 Ingrédients * 1 carré de caribou et les parures * 1/2 carotte * 1/2 oignon * 1/2 branche de céleri * 3 échalotes * 3 branches de thym * 125 ml de chapelure * 150 ml de sirop d'érable * 100 g de canneberges * 1/2 citron * 85 g de beurre clarifié * 250 ml de fond de veau * sel et poivre * 125 ml de vin rouge Préparation Préparation de la sauce 1. dans une casserole, mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron; 2. amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson; 3. préparer la mirepoix: couper très finement la carotte, l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en attente; 4. dans une casserole très chaude, verser 40 g de beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la mirepoix et le thym et faire colorer; 5. mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; 6. verser le jus de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire à feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver au chaud. Préparation du caribou 1. préchauffer le four à 200°C (400°F); 2. sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre clarifié; 3. saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer; 4. mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande; recouvrir de chapelure; 5. enfourner pour 15 min. (réduire à 10 min pour le carré d'agneau). Finition 1. sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter; 2. découper pour obtenir 8 belles tranches; 3. napper le fond de l'assiette de sauce; 4. dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; 5. garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir les légumes d'accompagnement à part. Copyright Saveursdumonde :D |
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